Panzanella ortaggi: a salada agridoce de dois italianos gulosos

Já vou avisando aos puristas que não se trata exatamente de uma panzanella tradicional, aquela em que o pão amanhecido se embebe nos sucos dos tomates frescos, vinagre balsâmico e azeite. Aviso também aos práticos que não é uma salada que se faz um piscar de olhos num jantar corrido de meio de semana. E por último, aviso aos compradores compulsivos de livros de culinária que este da receita não é o mais recomendado para quem ainda precisa se familiarizar com a cozinha, pois as instruções de preparo não passam de vagas e genéricas indicações e, por outro lado, para quem já cozinha com alguma segurança não é um livro que traz receitas e técnicas surpreendentes...

Mas, para quem assistiu a série "two greedy italians" (tem no youtube, BBC e na tv a cabo) e se divertiu  (e aprendeu um bocado também de cultura italiana) como eu, com Antonio Carluccio e Gennaro Contaldo  cozinhando e percorrendo a diversas regiões da Itália em busca de suas raízes culinárias, o livro é uma questão de aquisição afetiva e as receitas roubam um gostinho dessas viagens.

Como já disse, o preparo da salada não é tão rapidinho por conta do corte em tiras finíssimas de todos os legumes, mas depois de feito isto é um piscar de olhos e a salada fica muito saborosa. Comemos a travessa toda na mesma refeição e não sobrou uma tirinha de pimentão para contar história. 

Panzanella Agli Ortaggi in Agrodolce

receita ligeiramente adaptada do livro Buon Appetito

preparo: 30 min de mis en place + 10 minutos fogão
rendimento: 4 porções


Ingredientes:

• 1 cenoura grande cortada em tirinhas;
• 120g de aipo cortado em tirinhas;
• 1 cebola cortada em fatias finas;
• 1 dente de alho bem picado;
• 1/2 pimentão vermelho cortado em tirinhas;
• 1/2 pimentão amarelo cortado em tirinhas;
• 1/2 berinjela cortada em tirinhas;
• 1 abobrinha cortada em tirinhas;
• 1/4 xíc de azeite extra virgem;
• 2 filés de alici;
• 2 c. chá de açucar;
• 3 c. sopa de vinagre de vinho branco;
• fatias de pão italiano ou outro de casca mais dura tostadas no azeite;
• 2 ramos de tomilho (só as folhas);
• 1 ramo de manjericão (só as folhas);
• sal e pimenta do reino moída na hora;

Preparo:

1. Escalde as tirinhas de aipo e cenoura em água fervente salgada por 5 minutos. Escorra bem e reserve;
2. Aqueça o azeite em uma wok ou frigideira grande de beiradas altas (que tenha tampa pois depois ira precisar tampá-la) e frite os filés de alici, mexendo até quase se desmancharem no azeite;
3. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe em fogo médio até amaciarem;
4. Acrescente o pimentão, berinjela e abobrinha e refogue em fogo médio por alguns minutos, mexendo sempre, para amaciarem;
5. Acrescente o tomilho, açucar e o vinagre. Tempere com sal e pimenta e mexa para misturar bem;
6. Adicione a cenoura e o aipo escaldados (e cogumelos crus em tirinhas se estiver usando), com cuidado para não quebrar as tirinhas;
7. Tampe e cozinhe por cinco minutos;
8. Destampe, verifique se todos os legumes estão macios (al dente, ou no ponto de sua preferência) e cozinhe por mais uns minutinhos, se for o caso;
9. Tire do fogo e reserve;
10. Desmanche o pão tostado com as mãos e vá espelhando sobre a travessa de servir;
11. Cubra com os legumes, espalhe as folhas de manjericão, misture tudo e regue com azeite na hora de servir;

Sirva quente ou fria, como prato único ou acompanhamento. Como recheio de sanduíche ou misture numa massa. Delícia. 

mAngo-jAmbo-crumble: refestança gringa de abacaxi, manga e côco

Se você quer algo doce, rápido, delicioso, leve e completamente seguro, faça CRUMBLE! Crumble é uma sobremesa originária da inglaterra, amplamente difundida nos Estados Unidos e preparada à base de frutas macias cobertas por uma farofinha doce crocante, assada por alguns minutos e frequentemente servida ainda morna com um sorvetinho, um chantilly ou mesmo um iogurte natural de boa consistência e qualidade.

Não entendo, de verdade, porque não é muito comum por esta terra brasilis. Com a abundância de frutas e o calor soberano esta sobremesa leve deveria ser reproduzida em cada casa de avó, tantas vezes quantas forem as frutas da estação. Comida de férias, das memórias de infância... daquelas que você reproduz para impressionar o primeiro namorado, masteriza para agarrar o marido e prepara para filhos e netos, conquistando admiração e provendo prazeres inesquecíveis.

Mas não é. Simplesmente 

Tão logo a preparei pela primeira vez, utilizando ingredientes tradicionais como maçã e ameixa, me encantei com a possibilidade de infinitas variações que esta sobremesa suporta! Enquanto degustava tranquilamente meu primeiro e bem sucedido crumble, percebendo o efeito e a interação de cada um de seus componentes no resultado final, comecei a ensaiar mentalmente uma versão tropical e sazonal, estrelada por nossas frutas de verão.

A combinação eleita não é absolutamente original e a novidade ficou apenas por conta da roupagem gringa.

Esta receita fiz para esperar minha mãe que para variar chegou de viagem e veio nos visitar e não gastei mais de meia hora em seu preparo. A farofinha ficou impecável: crocante, douradinha e salpicada de sedutores flocos de coco ligeiramente queimados e que ainda lhe adicionaram outra textura. Já o encontro da manga com o abacaxi -caliente e embalado a uma boa tragada de rum- foi espetacular, ainda que, devo admitir, a suavidade do abacaxi docinho ficou acanhada face à exuberância-exótica-exibicionista de sua companheira, tornando-se a manga a vedete perfumada e sensual desta tropicália gustativa. 

Nada que não se resolva com uma melhor distribuição de proporções, a qual será aplicada na próxima e breve tentativa. Sugiro também misturar um pouco de raspas de coco nas frutas e não apenas na farofinha.

CRUMBLE DE  MANGA COCO E ABACAXI

para 4 pessoas
preparo: 15 min + 30 min de forno 

Ingredientes:

1 manga tomy, cortada em fatias finas;

2 fatias grandes de abacaxi, sem miolo, cortadas em pedaços médios (ou 4-5 fatias para sabores mais equilibrados);

1 colher de sopa de rum;

1 colher de sopa de açúcar mascavo (use o dobro se suas frutas não estiverem bem docinhas ou nenhuma se estiverem super doces);

Para a farofa:

1/4 xícara de farinha de trigo;

1/4 xícara de farinha de amêndoas (ou substitua por a mesma quantidade de farinha de trigo;

1/4 xícara de açúcar mascavo ou cristal;

 1 xícara de coco fresco ralado grosso;

2 c. sopa (30 g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, cortada em cubinhos;


Preparo:

1. Na assadeira misture as frutas com o rum e o açúcar se estiver usando e reserve. 
2. Pré aqueça o forno em 180ºC;
3. Numa tigela misture a farinha de trigo, de amêndoas o açúcar e o coco ralado. Adicione a manteiga e vá misturando com a ponta dos dedos até formar uma farofa bem granulada. (quanto mais mole estiver a manteiga maiores serão os grânulos (verdadeiros nacos de massa). Dá certo de qualquer jeito, é só uma questão de gosto ou estilo: mais esfareladinha ou mais 'pedaçuda'. (A minha desta vez ficou bem pedaçuda porque a manteiga amoleceu muito rápido neste calor).
4. Cubra as frutas com esta farofa e asse por 30 minutos ou até a crosta ficar douradinha;
5. Sirva quente com sorvete ou pura geladinha. Ou também com iogurte ;-)

Geleia de cebola caramelizada

Um dos motivos de minha ausência total neste blog no fim do ano passado foi que passamos, eu e Chéri, nossas tão esperadas férias na Itália. 

Trinta dias de júbilo gastronômico. Trinta dias de massa fresca, queijos indecentes (com destaque para ricotta de queijo de ovelha que simplesmente não conseguia parar de comer) presuntos e salames fenomenais, sorvetes pornográficos e vinhos irresistivelmente acessíveis.

Trinta dias sentindo na pele (no estômago e no coração) todo o bairrismo do italiano quando se trata de produtos típicos. Seja na menor cidadezinha da província mais esquecida de Marche, seja na gigante Bologna, cuja fama é de capital gastronômica da Itália. Obviamente não tomei partido algum. Provei de tudo e do melhor que cada lugarejo tinha a oferecer. Prestigiamos o vero ragú bolognese, a sfogliatella napolitana, as azeitonas all'ascolana, a bisteca fiorentina, lulas em Veneza, frutos do mar à beira do Adriático e por aí vai... tudo regado a um bom vinho, ou dois, ou três... Cozinhamos um sem fim de coisas boas também, aproveitando os legumes e verduras da estação, produzidos localmente é claro!

E dentre todas estas maravilhas das quais passaria uma tarde e uma noite inteira discorrendo, relembrando e salivando horrores, experimentei na singela cidadezinhainhainha de San Severino Marche, numa das noites mais surpreendentes da viagem, uma geleia de cebola que nos foi servida juntamente com queijos diversos (parmigiano reggiano, pecorino sardo e trufado, grana padano...), nacos de pão e taças de vinho tinto.

Trouxe um vidrinho minúsculo da iguaria e, tão logo acabou, me vi caçando na internet algo similar porque comer queijo com a tal geleinha virou a sobremesa preferida lá de casa.   Viciante. Um prazer do qual nenhum de nós quer abrir mão. 

E então parei nesta receita, sobretudo pela cerveja tipo stout - justamente um ingrediente que tenho certeza que não havia na receita original italiana -mas que me pareceu absolutamente promissor. E de fato é.

Acrescentei apenas algumas especiarias e deixei caramelizar bem as cebolas, até ficarem marronzinhas mesmo, sem medo de queimá-las!

Fiz na quinta feira passada e um pote já se foi... comê-la com um queijo forte é a melhor pedida, mas também vai bem num hamburguer suculento e segundo me contou o Chéri que de bobo não tem nada, ficou excelente por cima de uma omelete cremuda. 

Geleia de cebola caramelizada
receita daqui, um tiquinho adaptada

tempo de preparo: 1h
rendimento: 3 xícaras

Ingredientes:

• 1 kg de cebola fatiadas finamente;
• 1/2 garrafa de cerveja do tipo stout;
• 2 c. sopa de caldo de carne (usei caseiro);
• 1 c. sopa de vinagre balsâmico (usei 2);
• 1/2 xíc. de azeite extra virgem (eu preferi caramelizar a cebola na manteiga, então usei 2 c. sopa de manteiga e 1 c. sopa de azeite);
• 1 c. sopa de açúcar mascavo (usei 4);
• sal;
• pimenta do reino moída na hora;
• 1 pitada de canela (adição minha);
• um tiquinho de noz moscada ralada na hora (adição minha)

Preparo:

1. Numa panela larga de fundo grosso (preferencialmente revestida de esmalte ou outro material não reagente)aqueça em fogo médio a manteiga juntamente com o azeite e despeje a cebola fatiada;
2. Cozinhe com a panela tampada, mexendo de vez em quando (para a cebola não grudas no fundo) até as cebolas caramelizarem, isto é, adquirirem uma coloração bem castanha (como aqui). Este leva uns 30 minutos;
3. Acrescente os demais ingredientes e cozinhe agora com a panela destampada, até reduzir no ponto desejado (mais uns 15 minutos).
4. Desligue o fogo, deixe esfriar e transfira para potes esterilizados. . Guarde na geladeira por até duas semanas.

Mascarpone feito em casa

Já preparei esta receita uma dúzia de vezes e então com segurança posso compartilhar o resultado. Creme de leite fresco e limão fazem maravilhas, pode apostar! Mascarpone ERA um item raro em minha geladeira, já que um mísero potinho de 150-200g custa uma pequena fortuna e não é fácil de encontrar na maioria dos mercados.

Considero o preparo meio chatinho por conta da necessidade de manter a temperatura do creme de leite estável em 85-90°C. E neste ponto apenas sugiro que se faça um double boiler (conforme explicado na receita adiante), pois foi o modo como eu consegui. Mas cada fogão e cada panela é diferente então não quer dizer que realmente precise disto.

Mas se você realmente gosta de mascarpone vale a pena tentar. O queijo fica até melhor do que o comprado pronto: extra fresco, extra suave e extra cremoso. Daí você vai preparar um tiramisú e percebe quantas vezes foi enganado em restaurantes que nunca usaram uma colher de mascarpone na receita. Daí talvez você também perceba, como eu, que pode se dar ao luxo de comê-lo puro, sobre uma fatia de pão australiano com um fiozinho de mel ou uma salpicada de pimenta do reino moída na hora. E adivinha? Acha assim melhor ainda. Quanto mais puro mais fresco e rico é o sabor. 

Daí você começará a utilizar mascarpone em receitas mais triviais, afinal, não é um rombo no seu orçamento. E então aquele penne chinfrim do jantar de quarta feira se transforma em algo sublime: com um pouquinho de mascarpone, espinafre e umas raspinhas de limão siciliano. 

E no dia seguinte, pela manhã, para fazer uma bossa com o seu Cheri, você serve panquecas com morangos frescos e uma colher de mascarpone por cima. Ele, em retribuição, te prepara a omelete mais cremuda do universo e o segredinho é justamente o mascarpone na massa. 

E então sua vida se transforma numa eterna propaganda de margarina, ou melhor, de mascarpone, porque obviamente você percebe que aquela felicidade não pode vir de gordura vegetal hidrogenada  ;-)

Mascarpone caseiro

tempo de preparo: 15 min + tempo de descanso (mín 4h) +tempo de drenagem (oito horas ou da noite para o dia)

rendimento: 1 xícara bem cheia

Ingredientes:

• 2 xícaras de creme de leite fresco;
• 1 colher de sopa de limão espremido;

Preparo:

1. Numa panela pequena, leve o creme de leite fresco à uma fervura branda. A temperatura deve atingir no máximo 85-90°C e deve permanecer estável durante o processo. (sim, você precisará de um termômetro de cozinha). obs. Para conseguir esta temperatura precisei fazer um double boiler, isto é, encaixei uma tigela refratária (sem tocar o fundo da tigela na água) sobre uma panela com água fervente em fogo médio baixo;
2. Deixe ferver nesta temperatura de 85-95°C por três minutos e acrescente o limão espremido. mexa para misturar e deixe ferver em 85-90°C por mais três minutos. (neste ponto o creme de leite estará ligeiramente mais consistente e você pode achar que não deu certo, mas ele ficará mais firme ao decorrer de todo o processo);
3. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente por, no mínimo três horas (eu deixei da noite para o dia);
4. Cubra um coador grande com uma fralda de algodão dobrada em duas ou três camadas (tenho uma específica para preparo de queijos e iogurte grego) e coloque sobre uma tigela. Despeje o mascarpone que estava descansando e deixe drenar na geladeira por 8h ou durante a noite;
5. No fim do processo o queijo terá drenado poucas colheres de sopa mas ficará cremoso e firme. 

Guarde na geladeira por até 1 semana. 

Salada de verão [carioca]

Rio 45ºC é:

1.  Reveillon em Copacabana [programa clichê indispensável];
2. Praia do Leme das 7h às 11h - debaixo da barraca (para os paulistas guarda sol), cervejinha e jornal nas mãos, mergulhos num mar-piscina-verde-esmeralda e contemplação divertida da fauna cosmopolita que habita o verão carioca;
3. Tomar café da manhã no Parque Laje e passear no Jardim Botânico, oásis urbanos em meio ao concreto escaldante;
4. Sede que só se mata com chopp;
5. Corrida até o fim do Leblon, com direito a uma paradinha no arpoador para ver o por do sol;
6. Descobrir o Horto, seus casarões e vilas que te transportam a um outro tempo;
7. Subir a pé a estrada da Vista Chinesa e se desbundar com o visual do Mirante, na descida parar para um mergulho na cachoeira e terminar o programa num japonês finíssimo na mesa ao lado do Chico Buarque e sua garota de cabelo laranja;
8. Pegar um cineminha sem precisar ir ao shopping (isso é um luxo!);
9. Banho gelado três vezes por dia e pés inchados ao cair da noite;
10. Muita fruta e salada, como esta que preparei num piscar de olhos e satisfez nossos coraçõezinhos quase cozidos de tanto calor! Meio maço de rúcula, cenouras coloridas -que me deixam feliz- descascadas, cortadas finamente e temperadas com azeite e pimenta do reino, um punhado de avelãs tostadas que sobraram do Natal e lascas de grana padano. 

Geleia de figo com baunilha e balsâmico [e pectina caseira]

Ultimo post do ano. Escrito às pressas nos últimos minutos antes de pegar a estrada rumo à terra do sol abundante, para festejar o fim de um ano excelente, o início de um que será ainda melhor e de quebra, o meu aniversário e o da minha irmã, da qual não fui gêmea por uma questão de míseros 365 dias! Parabéns para minha mãe também, que passou dois anos seguidos na maternidade, num calor desgraçado, enquanto todos se divertiam, ali do lado, nas areias de Copacabana!

Champagne foi o segundo líquido que experimentei e não parei até hoje de almejar borbulhas douradas da vida.

Finalizo 2013 no blog com uma receita de 2011, uma das minhas preciosidades não publicadas não sei bem por qual motivo. O fato é que vale a pena.

Já a algum tempo venho me arriscando no preparo de geleias e esta de figos está no top 5 dos meus críticos residentes. Uma pena que demorei para postá-la e a estação de figos passou, voltou, passou novamente e agora finalmente está de volta.

Festas de fim de ano para mim tem sabor de figo. Figos frescos, carnudos, doces e suculentos. Esta fruta que definitivamente é uma de minhas três preferidas (juntamente com fruta do conde e manga) também é deliciosa cozida, como nesta geleia que preparei anos atrás.

Tenho uma infinidades de coisas novas para contar e post a publicar, mas agora só no ano que vem.
Desejo a todos um excelente 2014, repleto de gostosuras, borbulhas e travessuras!

tin-tin!

Ingredientes:

• 10 figos maduros;
• 1/2 xic pectina caseira;
• 1/2 xíc agua;
• suco de 1/2 limão espremido;
• 3/4 xic de açucar;
• 1/4 xic de aceto balsamico;
• 1 pitada de semente de baunilha;

pectina caseira:

• 4 maças gala (usei somente as cascas, coroços e sementes);
• água suficiente para cobrir uma panela de beiradas altas

Preparo:

1. Comece pela pectina: despeje as cascas, coroços e sementes da maça numa panela, cubra com água e deixe ferver por uns trinta minutos. Se usar as maças inteiras deixe ferver até que a polpa fique bem macia. Retire do fogo e coe usando um coador bem fino de pano. Não esprema para não deixar a pectina turva e amarga. Volte o líquido ao fogo, deixe ferver novamente, desligue e armazene em potes de vidro bem fechados por até 3 meses. 
2. Para a geleia, despeje o os figos cortados em pedaços e a água numa panela, de preferência, não reativa (com revestimento de esmalte) e cozinhe em fogo médio até os figos amaciarem e começarem a despedaçar;
3. Adicione o restante dos ingredientes, diminua o fogo para baixo e deixe cozinhar até engrossar e atingir a espessura desejada. Isto depende do seu gosto. 
4. faça o teste do pratinho para checar o ponto porque geleias enganam: depois de frias endurecem bastante. Durante o cozimento da geleia coloque um pratinho ou dois no freezer e, quando achar que já está quase no ponto pigue um pouco da geleia no pratinho. Gire-o e se a geleia demorar para escorrer e ficar enrugadinha na superfície é porque está pronta. Caso contrário deixe mais um pouco e repita o teste. 
5. Depois de pronta deixe esfriar um pouco e transfira a geleia para potes de vidro esterilizados. Eu costumo esterilizar os meus no forno, lavando bem antes e deixando secar lá dentro. 

Sugestão de consumo: sobre torrados de pão francês e manteiga de amendoim :-)

Bolo cremoso de milho e as comidas típicas da Festa do Migrante

Semana passada tive uma experiência inédita e empolgante neste universo da culinária: fui jurada de um concurso de comida. A missão era árdua: provar e avaliar 37 pratos típicos de todas as regiões do Brasil, num período de 4 dias!

O concurso foi super organizado e fazia parte da primeira edição de um evento muito bacana que a Prefeitura de Hortolândia (cidade em que trabalho, localizada na região metropolitana de Campinas) promoveu - A Festa do Migrante. Como Hortolândia é um município jovenzinho de apenas 22 anos, habitado por pessoas que vieram das mais diferentes regiões do país, esta festa popular veio para prestigiar e e celebrar as raízes formadoras da identidade cultural da cidade. E nada mais expressivo da cultura de um povo do que sua alimentação, em minha humilde e tendenciosa opinião.

Por isto, já de cara curti participar do evento e quando recebi a apostila com a descrição de todos os pratos e os critérios de avaliação fiquei muito empolgada. Cada região do país foi representada e comidas de quase todos os Estados da Federação foram servidas por pessoas ligadas a Associações de bairros, grêmios esportivos, comunidades religiosas, ONGs, Cooperativas, etc. 

O mais gratificante é que participei e me diverti muito numa festa organizada, familiar e animada, que talvez nem teria ido não fosse o convite. Ao fim dos quatro dias experimentei comidas que não conhecia e conheci pessoas talentosas, batalhadoras e com boas histórias para contar. Aprendi um pouco também dessa coisa de ser jurada... o mais difícil é não comer mais do que três colheradas de cada prato, mesmo que tenha vontade de até repetir ;-)

Este simpático casal aí da foto foi quem preparou o melhor baião de dois que já comi na vida e que muito merecidamente venceu o concurso. Tive a honra de participar da premiação e conhecer um pouco mais da história deste senhor que desde os dezesseis anos pilota um fogão, já tendo passado por grandes buffets e restaurantes em São Paulo e Campinas. Hoje já aposentado ganha um prêmio que ao meu ver, de certa forma, prestigia e enaltece a carreira de uma vida inteira, não apenas o trabalho de uma noite. 

No balanço, com exceção de uns três ou quatro pratos que não me agradaram, havia muita comida boa nesta festa e o bolo cremoso de milho da D. Maria Aparecida de Oliveira Raimundo foi um quitute singelo das Minas Gerais que não passou despercebido. A casquinha crocante e dourada e o interior do bolo cremoso, macio e docinho, com um sabor delicado de milho verde mostraram todo o esmero e o carinho com que foi preparado.

Troféu mãozinhas de fada para ela! Graças aos deuses esta simpatia de pessoa me cedeu a receita, assim como o consentimento para publicá-la aqui no Café. Sorte minha, sorte de quem se aventurar. Sorte maior o fato desta ser uma das receitas de bolo mais fáceis e rápidas de se preparar. 

Assim que provei o primeiro pedaço fiquei inesperadamente aliviada. Tive a sensação de ter recuperado uma receita de vó, um segredo de família, de família mineira que cozinha no fogão a lenha, que faz goiabada no tacho e que conserva carne na lata de banha. 

E tudo isso é bão dimaaais sô!

Parabéns  e obrigada pela receita D. Maria!

Bolo cremoso de milho

receita da Maria Aparecida
tempo: 15 min de preparo + 50-60 min forno
rendimento: 1 forma retangular de aprox. 30cm x 20 cm



Ingredientes:

• 400g de milho verde cozido ou 2 xícaras (ou ainda 2 medidas de lata);
• 4 ovos;
• 1 xíc de queijo ralado na hora (usei grana padano);
• 1 e 1/2 xícara de açúcar (usei apenas 1 xícara);
• 1/2 xíc. de farinha de trigo;
• 2 xíc. de leite (ou a mesma medida que utilizou para o milho);
• 3 c. sopa de manteiga cortada em cubos;
• 1 c. sopa de fermento químico em pó;

Preparo:

1. Unte e enfarinhe uma assadeira e pré-aqueça o forno a 180ºC;
2. Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma mistura homogênea;
3. Despeja na assadeira preparada e leve ao forno (180ºC) até que a superfície esteja bem dourada, com algumas manchas mais marronzinhas e o bolo esteja firme ao balançar. (no meu forno levou 55 min). 
4. Retire do forno e espere esfriar para desenformar.