Ovos Beneditinos e um Molho Holandês bem sucedido!

Falei tanto sobre  Sauce Hollandaise e Ovos Beneditinos que o chéri encampou o desafio e me ajudou a executar o tal  molho temperamental. E bota temperamental nisto... nove gemas e 200g de manteiga foram para o lixo até acertarmos o ponto e experimentarmos o melhor molho de ovos que já comemos na vida!

O Molho Holandês é sedoso, cremoso, lisinho, reluzente, amanteigado... e com um gosto cítrico no fundo que torna seu sabor diferente de tudo o que você já provou. 

Mas o bichinho é chato de fazer... e é preciso consumi-lo imediatamente, caso contrário endurece, fica um pouco borrachudo e não é possível reaquecê-lo sem que vire ovos mexidos... mas o gostinho do acerto (com trocadilho!) faz valer os eventuais fracassos e percalços no preparo :-)

Por cima do ovo poché que jazia ainda quente sobre a torrada com presunto cru ficou um espetáculo! TRês vivas para o tal Sr. Lemuel Benedict que, segundo reza a wikipedia (na minha versão preferida da história), inventou os Ovos Beneditinos para curar sua ressaca no café da manhã!

De acordo com uma breve pesquisa sobre o tema, vi que o Molho Holandês é também muito utilizado para guarnecer legumes, como aspargos grelhados, por exemplo. E, segundo minha mãe, cozinheira de mão cheia que já se encheu de cozinhar :-( se acrescentarmos estragão ao Molho Holandês ele se transforma em Sauce Béarnaise e cai maravilhosamente bem sobre fatias de rosbife, um dos pratos preferidos de meu saudoso pai.

Sauce Béarnaise, aí vou eu!

Ovos Beneditinos

(adaptado da wikipedia e de um programa de reality de chefs de cozinha)

tempo de preparo: 20-30 min

rendimento: 2 porções

Ingredientes:

2 pães levemente torrados (usei a metade inferior do pão de hamburguer);

2 ovos pochés;

4 fatias de presunto cru (a receita original é com presunto cozido mesmo);

Sauce Hollandaise (receita adiante);

Azeite, sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

1. Primeiramente, torre as fatias de pão, coloque-as no prato de servir e cubra cada uma com duas fatias de presunto cru.

2. Ligue o forno na temperatura mínima e comece a preparar os ovos poché, um de cada vez, conforme expliquei aqui.

3. Assim que estiverem prontos, disponha-os sobre as fatias de presunto, desligue o forno e coloque-os lá dentro, apenas para mantê-los aquecidos enquanto prepara o Molho Holandês;

Molho Holandês:

Ingredientes:

3 gemas;

1 c. sopa de vinagre ou limão espremido;

100g (aprox.) de manteiga clarificada (que é a manteiga derretida no microondas e retirada a espuma de gorduras sólidas que forma na superfície, o que vc pode fazer com a ajuda de uma escumadeira);

uma pitada de sal a gosto;

Preparo:

1. Após preparada a manteiga clarificada, meça e deixe à mão todos os ingredientes porque o preparo é super rápido. Certifique-se de que a manteiga clarificada está morna no momento de usá-la, pois se quente talhará o molho e se fria interromperá a emulsificação das gemas;

2. Para que o molho Holandês não vire ovo mexido, o mais importante é o controle da temperatura, que deve ser bem baixa. Para tanto, faça um banho maria com panelas de tamanhos diferentes, a maior encaixada na menor, esta com água fervente até a metade. De preferência, não deixe a panela de cima encostar na água da panela de baixo;

3. Assim que a água da panela de baixo começar a ferver retire do fogo e despeje as gemas de uma só vez;

4. Bata com um fouet até homogeneizar (menos de um minuto) e acrescente o limão ou vinagre;

5. Continue batendo ritmadamente ate que as gemas se tornem um pouco mais espessas e adquiram uma tonalidade ligeiramente pálida, tal qual cor de gemada batida;

6. Aos poucos vá acrescentando a manteiga clarificada sem parar de bater;

7. A cada nova adição de manteiga você notará que o creme ficará mais espesso e a coloração mais viva e brilhante. Certifique-se de que a manteiga está bem incorporada antes de cada nova adição. Por último, quando achar que está pronto acrescente o sal;

8. Você saberá a hora de parar de acrescentar  a manteiga quando o molho ficar bem aveludado, uniforme, brilhante e espesso e firme como mingau;

9. Sirva imediatamente sobre os ovos preparados como explicado acima e salpique uma pimenta do reino moída na hora;

Nota: Se no meio do processo suas gemas se transformarem em ovos mexidos ou quase uma ambrosia, não tente recuperá-los. Respire fundo, jogue tudo fora , alongue os braços e recomece!