Sabayon de Reveillon, enfim 2013!

Meu Deus! Não aguento mais entrar no blog e ver aquele post igual e imutável por quase um mês do tabule 'diferente'! Mas estava difícil priorizar 20 minutos do meu tempo para escrever um dos poucos quitutes que preparei neste intervalo... viagenzinha de fim de ano, volta do Chéri, mudanças no trabalho, calor infernal e... lá se foram todas as desculpas  razões ;-)

Assim, meus caros, a receita era para ser publicada depois do Natal, com votos de feliz ano novo e coisa e tal... mas por um  golpe inesperado de misericórdia consegui uns diazinhos de folga no trabalho e escapei por uns dias da minha cozinha, da internet e da produção de quitutes festivos que tanto imaginei compartilhar aqui.

Entretanto, de acordo com o meu plano de um cardápio natalino bem refrescante, a única coisa que de fato preparei para o almoço do dia 25 que, neste ano, era só eu e o Chéri à margem de todo e qualquer compromisso e visitas familiares, foi  o pudim de figos frescos da minha avó que servi com sabayon, ao invés da calda de leite condensado de costume. Muito mais elegante, o sabayon!

Zabaglione no italiano de origem, o sabor marcante do vinho marsala neste creme suave e aerado elevou o pudim de figos frescos (que nada mais é do que figos partidos ao meio encaixados e pressionados numa forma bundt preparada na véspera) a uma sobremesa de sabores mediterrâneos de certa complexidade, preservando todo o frescor da fruta.

Foi a primeira vez que preparamos o sabayon, nunca o provei fora de casa, mas acho que acertamos na mosca. Ficou uma delícia e com as mesmas características descritas no recomendadíssimo "Eggs" do Michel Roux, de onde veio a receita.

O creme é composto de apenas três ingredientes: gema de ovo, açúcar e o "perfume" que escolher. O clássico é com vinho marsala, mas também pode ser feito com um espumante ou qualquer outro vinho doce, seco ou licoroso. Geralmente é servido em taças sobre frutas frescas, como morango, framboesa e outras berries, mas cairia bem por cima de um bolo de chocolate bem úmido ou ainda por cima de um sorvete de frutas.

O preparo é rapidíssimo ( se tiver convidados não se incomode em levar 15 minutos para prepará-lo porque valerá cada segundo) e é importante servi-lo imediatamente, ainda morninho, porque após um tempo (tipo 30, 40 min) a espuma desmonta e o vinho decanta no fundo. Pelo menos esta foi a minha experiência: cobri o pudim de figos com o sabayon, servi mais um pouco em nossos pratos (miaaaaaam) e o que restou na jarra decantou.

Sabayon Clássico

receita do livro "Eggs" do Michel Roux
tempo de preparo: 15min.
rendimento; 2 xícaras, aproximadamente

Ingredientes:

1/3 xíc. de Vinho Marsala (ou qualquer outro vinho doce ou espumante de sua preferência);
3 gemas de ovo;
1/4 xíc. de açucar refinado;

Preparo:

1. Para não cozinhar rapidamente as gemas e seu sabayon virar ovo mexido, você deverá prepará-lo sobre uma panela com água fervente. Então, escolha uma panela de boca menor do que a tigela que utilizará para bater os ingredientes e encha metade dela com água (o funda da tigela não deve encostar na água). Leve ao fogo e deixe ferver;

2. Abaixe o fogo e deixe nesta fervura branda durante o preparo do sabayon. Despeje o vinho e as gemas na tigela e bata com um fouet;

3. Sem parar de bater, adicione aos poucos e constantemente o açúcar. Continue batendo com o fouet e o creme irá engrossar gradualmente. Controle a temperatura da água para que ela aumente moderada e constantemente;

4. Após 8-10 minutos, o creme estará espesso e em ponto de fita (ribbon consistency) que é quando ao levantar o fouet e chacoalhá-lo levemente, o creme cairá deixando rastros em forma de fita, antes de se mesclar ao restante da tigela. é necessário mexer constantemente com o fouet. quando atingir esta consistência o creme estará pronto;

5. Retire do fogo e sirva imediatamente do modo que preferir.