sexta-feira, 8 de junho de 2012

risotto de pera, rúcula, queijo brie e pinoli para minha mãe





Em tempos de vacas magras, achei mais carinhoso e simpático oferecer um almoço para minha mãe do que presenteá-la materialmente. Pensando bem, se os tempos fossem de vacas gordas ainda lhe ofereceria um almoço... com Champagne ao invés do espumante e foie gras ao lado da pastinha de queijo fresco e cebolinha que acompanhou  pãezinhos e queijos na entrada.

Como prato principal serviria um risotto de peras, rúcula e queijo brie, exatamente este, porque foi o melhor risotto que já preparei. Tudo bem, vai...talvez abrisse o arroz com uma taça de champagne no lugar do vinho branco para fazer uma bossa. E só.

Combinando mentalmente os sabores, planejei um risotto de peras, rúcula e gorgonzola. Porém, por um golpe de sorte, já que raramente tenho a companhia do pequeno no mercado, quando estiquei o braço para alcançar o queijo verde-azulado na prateleira ouço um brado indignado: Gorgonzola? Você esqueceu que eu odeio gorgonzola, mamãe?

Dããã.
Homer Simpson feelings

Meu filho não é voluntarioso tampouco enjoado para comer, por isto, quando ele diz que odeia certo alimento eu sei que é algo, de fato, a se respeitar. Então lembro do respeito da minha mãe ao meu ódio por bife de fígado e guardo em silêncio minha apologia ao gorgonzola.

Para substituí-lo, escolhemos juntos um naco generoso de queijo brie e não tenho dúvidas de que esta  foi a decisão mais acertada. O brie adicionado nos minutos finais do cozimento deixou o risotto reluzente e cremoso, ao mesmo tempo em que ainda apareciam aqui e acolá uma casquinha ou um pedacinho mais sólido de queijo.

As peras amaciadas em vinho Marsala produziram um sabor curtido em sua doçura, quebrado pelas folhas rasgadas de rúcula, picantes e frescas, equilibrando o todo e trazendo complexidade a cada garfada. Se parasse por aí já estaria excelente, mas ainda havia o pinoli que, com sua textura mágica, indulgente, alegórica de todos os mistérios do prazer sensorial, enfeitou o presente da minha mãe com fitas douradas, perfume das florestas mediterrâneas e borboletas farfalantes na brisa do outono!

Estávamos em quatro e não sobrou grão de arroz para contar história. Para a sobremesa repeti uma receita de sucesso: bolo de limão siciliano e cranberries secas, que desta vez cobri com uma ganache de chocolate branco que carregou os mesmos sabores do bolo.






Risotto de pêras, rúcula e queijo brie

rendimento: 4 pessoas
tempo de preparo: 40 min.

Ingredientes:

Para o caldo:

talos e folhas de salsão;
cascas de cenoura;
1 cebola grande picada;
folhas e talos de ervas frescas aromáticas como louro, alecrim e tomilho;

Para as peras escalfadas:

4 pêras portuguesas pequenas cortadas em fatias finas;
1/2 xícara de vinho marsala;
1 c. sopa de açucar cristal


Para o risotto:

2 xíc de arroz arbóreo ou carnaroli;
1 xíc. de vinho branco seco (usei chardonnay, pinot gris ficaria bom tb);
1/2 cebola picada e a mesma quantidade de salsão (talo) picado;
aprox. 700 ml. de caldo de legumes;
1/2 maço de rúcula lavada e rasgada;
1/4 xíc. de pinoli;
2 xíc (aproximadamente) de peras escalfadas;
300g de queijo brie, cortado em cubos de aprox. 1cm²;
1/2 xíc de queijo parmesão ralado na hora;
1 c. sopa cheia de manteiga;

Preparo:

Caldo:

1. junte todos os ingredientes numa panela grande, complete com água, deixe ferver por cerca de 35 minutos. Ajuste o sal, desligue o fogo e tampe a panela. Coe com uma peneira, descarte os sólidos e volte o líquido para a mesma panela e tampe.

peras escalfadas:

1. numa frigideira de beiradas altas ou numa panela larga em que caibam as peras numa mesma camada, despeje o vinho marsala e o açucar. Cozinhe em fogo médio até o açucar dissolver no vinho e então acrescente as peras já cortadas;

2. Deixe cozinhando em fogo baixo pelo mesmo período de fervura do caldo, ou até que as peras fiquem macias porém resistentes ao garfo; Desligue o fogo, escorra as peras e reserve o líquido para usá-lo no risotto se você conseguir resistir a tentação de tomá-lo!

Risotto:

1. Numa panela grande de boca larga (a mais larga que vc tiver) derreta a manteiga em fogo médio.
Neste momento, esquente o caldo de legumes em fogo bem baixo, para mantê-lo aquecido durante todo o preparo do risotto;
2. Acrescente a cebola picada, abaixe o fogo se necessário e mexa de vez em quando, até que fiquem macias e translúcidas;
3. Acrescente o salsão e cozinhe por mais alguns minutos, até que estes fiquem macios também;
4. Então despeje o arroz (para os novatos, sem lavá-lo!) e vá mexendo tudo em fogo médio baixo com cuidado para não queimar o arroz;
5. Quando perceber que o arroz começa a ficar transparente nas pontas e a querer grudar no fundo da panela, verta o vinho branco e inebrie-se do aroma de sua fusão com a manteiga, a cebola e o salsão;

6. Vá mexendo devagar e sempre o arroz e perceba que conforme o líquido se evapora o amido do arroz vai se despregando dos grãos e deixando rastros cremosos no fundo da panela;

7. Quando esta cremosidade parecer começar a secar, despeje uma concha do caldo na panela. Continue mexendo devagar e vá observando os graozinhos de arroz e provando-os constantemente: eles devem ficar transparentes nas beiradas e branquinho no centro e sua textura deve ficar firme, levemente resistente ao centro porém sem gosto de amido que gruda no dente. Até atingir este ponto, vá acrescentando o caldo, uma concha por vez.

8. Quando perceber que já está quase no ponto, adicione na panela o queijo brie já cortado em cubinhos e continue mexendo com cuidado;

9. Quando tudo estiver misturado acrescente as pêras e mexa mais uma vez. Verta um pouco daquele caldo que reservou das peras escalfadas e deixe absorver até atingir a textura apenas um pouco mais fluida da que você deseja para o risotto;

10. Desligue o fogo, despeje a rúcula rasgada, o pinoli e o queijo parmesão, mexa bem e tampe a panela por uns 2-3 minutos.

11. Sirva imediatamente porque risotto morno e frio não presta, fica empaçocado igual reboco. Decore cada prato com algumas folhas de rúcula, pinoli e algumas fatias de pera escalfadas.

Se você nunca fez risotto crie coragem e experimente! Vai descobrir que, uma vez desmitificado, é um prato versátil e prático, amigo da cozinheira... aquele parceiro ponta firme que dá suporte às suas idéias e combinações mais malucas, sem desapontar.

Poucas regras fazem um bom risotto, para mim estas bastam, o mais é pura criatividade:

1. Utilize sempre um vinho bom, um caldo bom e um queijo bom, pois seu sabor irá aparecer no resultado final;

2. O cozimento do risotto é rápido (algo perto de 15-20 minutos) então tenha em conta que os ingredientes que irá acrescentar ao arroz já deverão estar próximos do ponto em que deseja comê-los. Por isto, é bom cozinhá-los antes, deixando apenas um pouco mais firmes ou crus do que gostaria de comê-los para que atinjam o ponto ideal nos poucos minutos em que são agregados ao arroz;
3. O caldo deve sempre estar quente para que, conforme acrescentado à panela, não interrompa o processo de cozimento;
4. lembre-se de maneirar no sal, pois o parmesão que será acrescentado ao final já cumpre esta função;
5. Contrariando a tradição, eu não acrescento manteiga ao final, junto com o parmesão. Para mim não faz falta mas vale a pena experimentar para decidir por si mesmo;


Não sei se minhas explicações ficaram claras então, para os que nunca se aventuraram deixo aqui o link do post em que aprendi a fazer risotto e boa sorte!






2 comentários:

  1. amei a receita! vou tentar em casa! :D
    adorei o site! *-* bjs nath :*

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    1. Obrigada Nahtty, depois me conta se deu certo! :-) bjos!

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